Añeja Dieta Argentina.

Añeja Dieta Argentina.

Hay un libro producido por un tal Daniel Schavelzon, que habla sobre la cultura culinaria de los argentinos de antaño. Cuenta que hasta bien entrado el XIX, “la vajilla se sociabilizaba.” El elemento de la vajilla que más cumplía esta función democrática y social era el vaso. Como normalmente las comidas se presentaban sumergidas en un liquido diverso, en densidad y en elementos, y dentro de un plato hondo, se poda presindir del vaso. Cuando se terminaban los solidos se vaciaba el liquido abundante que quedaba en el plato, como si de un vaso se tratase. Mas, no era posible sumergir las comidas en café o ginebra. Este tipo de bebidas se servían en un vaso, el cual era pasado de mano en mano, casi como si de un mate se tratase.

Una de las conclusiones a las que arriba Daniel es que el mate y la forma en la cual lo compartimos es un residuo de esa costumbre. Yo pienso que la conclusión es un tanto gratuita. De la misma manera se puede pensar que el café y la ginebra corrían de mano en mano por la costumbre arraigada ya por esos años de compartir el mate, que con toda seguridad constituye una costumbre más antigua que la de aquellas dos bebidas.

Otro de los puntos que toca es, como no podía ser de otra manera, el de la carne. Como la mayoría de las fuentes tradicionales de que disponemos para saber de los hábitos alimenticios de nuestros antecesores, dice, provienen de viajeros europeos, hemos aceptado erróneamente que la carne, especialmente la roja, era la dieta prácticamente exclusiva por aquellos años. Sin embargo esto no es así. Estudios recientes, llevados a cabo por él mismo, mostraron que la carne de ave, fruto de la caza, y el consumo de vegetales frescos, era común. Como ambas cosas eran habituales también en las mesas europeas, los viajeros las omitieron, quizás porque, como es lógico, andaban buscando el lado exótico de la dieta. La otra costumbre exótica con relación a la carne, siempre según Schavelzon, era la que veían los blancos de Buenos Aires en los indios. La tradición, que se alimenta de los primeros, dice que consumían la carne cruda, especialmente de yegua o mula. Esto tampoco sería así. La diferencia estaría en el punto de cocción. Los blancos la comían casi quemada y libre de agua. Los indios la preferían jugosa, como hoy muchos de nosotros. Esto dio pie al mito que dice que se bebían la sangre de los equinos. El analista va aún más lejos, y sostiene que esta diferencia de cocción radicaba en un intentó de diferenciar, más inconscientemente que conscientemente, la civilización de la barbarie.

No obstante lo que dice Schavelzon, la diferencia puede recaer en un condicionamiento de tipo biológico, el cual ya he tratado en  Mi defensa, en este mismo diario, y que no es otra que la mayor resistencia dentaria por parte de los indios y la genéticamente condicionada debilidad de los dientes en las poblaciones blancas.